Jak przewidzieć popyt na pierogi dla restauracji i zmniejszyć marnotrawstwo?

Jak przewidzieć popyt na pierogi dla restauracji na podstawie danych?

Najpierw zbuduj bazę z historii sprzedaży, potem nałóż proste mnożniki dnia, sezonu i wydarzeń.
Zacznij od porządkowania danych według pozycji w menu, dnia i pory. Zbierz minimum kilka tygodni historii. Wyznacz „bazę” jako średnią sprzedaż dla danego dnia tygodnia. Dodaj mnożnik dnia, sezonu i lokalnych wydarzeń. Wprowadź też korektę pogody, jeśli wpływa na frekwencję. Prognozę aktualizuj codziennie, porównując plan do bieżących rezerwacji i zapisów z poprzedniego tygodnia.

Które dane sprzedażowe i rezerwacje najlepiej prognozują zapotrzebowanie?

Najbardziej użyteczne są: sprzedaż porcji pierogów z podziałem na dni i godziny oraz rezerwacje z wielkością grup.
Zbieraj te dane w jednej tabeli:

• sprzedane porcje pierogów na dzień i godzinę
• udział pierogów w ogólnej sprzedaży dań
• rezerwacje z liczbą osób i godziną
• udział wynosów i dostaw w sprzedaży pierogów
• promocje i zmiany w menu w danym dniu
• czas oczekiwania i braki na stanie

Na tej podstawie zobaczysz, w które godziny pierogi „ciągną” najlepiej i jak rezerwacje przekładają się na faktyczne zamówienia.

Jak uwzględnić sezonowość, wydarzenia i dni tygodnia w planowaniu?

Zastosuj proste mnożniki: jeden dla dnia tygodnia, jeden dla sezonu i jeden dla wydarzeń w okolicy.
Przygotuj kalendarz. Zaznacz weekendy, święta, wypłaty, ferie, letnie ogródki, koncerty i mecze. Dla każdego czynnika przypisz mnożnik, który wynika z Twojej historii. Przykład myślenia: piątek zwykle więcej niż wtorek, weekend z jarmarkiem więcej niż zwykły weekend. Gdy dzień jest „specjalny”, prognozę bazową pomnóż przez właściwe współczynniki. Po wydarzeniu sprawdź trafność i skoryguj mnożniki na przyszłość.

Jak dopasować porcje i ofertę, żeby ograniczyć marnotrawstwo?

Uprość kartę, standaryzuj porcje i przenieś część ryzyka na dodatki o dłuższej trwałości.
Sprawdź, które warianty pierogów sprzedają się najsłabiej. Rozważ rotację smaków co tydzień zamiast stałej obecności wielu niszowych pozycji. Wprowadź porcje o stałej gramaturze i gotowe porcjowanie farszu. Rozważ dwa rozmiary porcji zamiast wielu kombinacji. Wykorzystuj dodatki i sosy, które łatwo zagospodarować w innych daniach. Komunikuj limitowane serie. Gdy popyt jest zmienny, trzymaj bazę w formie mrożonej, a świeżą partię przygotowuj krótszymi seriami w godzinach szczytu.

Jak planować partie produkcji i wykorzystanie mrożonek w kuchni?

Planuj krótkie, częste partie według prognozy godzinowej, a mrożonki traktuj jako bufor.
Ustal cykle: poranny start, dogotowanie przed lunchem, dogotowanie przed kolacją. W godzinach spokojnych przygotuj półprodukty. W szczycie rób krótkie serie, by utrzymać jakość i ograniczyć zwroty. Mrożone pierogi trzymaj jako bezpieczny zapas na nieprzewidziany ruch. Stosuj zasadę pierwsze przyszło, pierwsze wyszło. Nie zamrażaj ponownie rozmrożonych produktów. Opisuj pojemniki datą i partią. Sprawdź pojemność zamrażarki i czas potrzebny na rozmrażanie, aby zsynchronizować to z prognozą.

Jak wyznaczyć minimalne stany magazynowe dla pierogów w restauracji?

Policz średnie dzienne zużycie, pomnóż przez czas dostawy i dodaj zapas bezpieczeństwa.
Minimalny stan to tyle, ile zużyjesz w czasie oczekiwania na dostawę, plus bufor na wahania popytu. Bufor wyznacz na podstawie zmienności sprzedaży z ostatnich tygodni i pewności dostaw. Wylicz to osobno dla każdego rodzaju pierogów i kluczowych surowców. Dla pozycji szybkorotujących trzymaj większy bufor. Dla wolnorotujących trzymaj niższy, a w menu komunikuj limit dnia. Pamiętaj o ograniczeniach opakowań, które mogą wymuszać określone wielkości zamówień.

Jak mierzyć skuteczność prognoz i korygować zamówienia na bieżąco?

Mierz błąd prognozy i wprowadzaj codzienne korekty do mnożników dnia i wydarzeń.
Codziennie po zamknięciu wpisuj prognozę, rzeczywistą sprzedaż i różnicę. Oblicz średni błąd procentowy z tygodnia. Jeśli prognoza systematycznie zaniża lub zawyża wynik w dany dzień, skoryguj mnożnik. Obserwuj wpływ rezerwacji i pogody na błąd. Notuj przyczyny odchyleń, na przykład wyprzedanie po 19:00 lub dodatkowa grupa bez rezerwacji. Wyciągaj wnioski na następny tydzień, nie czekając do końca miesiąca.

Czy wdrożysz prosty test prognozowania popytu przez najbliższy miesiąc?

Tak. Wystarczy miesięczny pilotaż z prostą tabelą i jasnymi regułami korekt.
Plan na cztery tygodnie:

• zbierz dane z ostatnich tygodni, rozbij według dni i godzin
• ustaw bazę i mnożniki dla dni tygodnia oraz sezonu
• zaznacz wydarzenia i planowane promocje w kalendarzu
• przygotuj plan partii produkcyjnych i minimalne stany
• codziennie zapisuj prognozę, sprzedaż, różnicę i krótką notatkę
• co tydzień koryguj mnożniki i plan partii
• po miesiącu sprawdź, czy spadły braki i marnotrawstwo, oraz czy skrócił się czas oczekiwania

Minimalny arkusz powinien mieć kolumny: data, dzień, prognoza porcji, sprzedaż porcji, różnica, wydarzenia, korekta na jutro. Dzięki temu zobaczysz efekty już po pierwszym tygodniu.